Share

Δε γίνεται να έχεις επισκεφτεί τη Σύρα και να μην έχεις γευτεί το παραδοσιακό της γλύκισμα, εκείνο το άρρηκτα και αλληλένδετα συνδεδεμένο με την απαρχή της Ερμούπολης και της μοναδικής της πορείας
στο χρόνο, το ονομαστό και φημισμένο σε όλον τον κόσμο Συριανό Λουκούμι.

Η πορεία του μακριά, ταξίδεψε μέσα από τόπους και χρόνους για να φτάσει στη Σύρα μέσα σε όλα εκείνα τα πράγματα που με αγάπη και φροντίδα κουβάλησαν οι πρόσφυγες μετά την καταστροφή των ελληνικών ανατολικών νησιών το 1822, σαν ένα γλυκό μυστικό, σαν βάλσαμο που γιάτρευε τον πόνο
του ξεριζωμού.
Πράγματι, από τα πρώτα κιόλας χρόνια της εγκατάστασής τους στον νέο τους τόπο, άναψαν τα καζάνια τους στις μικρές τους αυλές σκορπίζοντας τις μυρωδιές εκείνες που διώχνουν τους καημούς και τα βάσανα και γλυκαίνουν την ψυχή, πολύτιμο κομμάτι κι αυτό από τις μνήμες τους, έγινε ο σύντροφος στις μεγάλες χαρές, στις γιορτές αλλά και στις λύπες τους.

Η προέλευσή του είναι τούρκικη όπως εξάλλου προδίδει και η ονομασία του η οποία αρχικά ήταν “rahatü’l-hulkum”, όπου hulkum στα αραβικά σημαίνει “λάρυγγας” και σήμαινε η “τέρψη του λάρυγγα” ή “καλό για το λαιμό”, αλλά σε ελεύθερη απόδοση θα λέγαμε “μια  εύγευστη μπουκιά”, μια “λιχουδιά” και έτσι αναφέρεται μέχρι και τον 10ο αιώνα. Αργότερα από παραφθορά του λόγου έγινε “rahat- lokum”.

Στον ηλεκτρονικό ιστότοπο “Dishes Origin” βρίσκουμε μια εκδοχή για το πως εμφανίστηκε το λουκούμι όπως το ξέρουμε σήμερα για πρώτη φορά.

“Ο έπαινος της εφεύρεσης του λουκουμιού αποδίδεται στον Bekir Efendi, ο οποίος πήγε στην Κωνσταντινούπολη το 1777, από την Ανατολία. Το ζαχαροπλαστείο του Haci Bekir στην περιφέρεια Εμίνονου είναι ακόμα ανοιχτό ακόμη και σήμερα ( το άρθρο αυτό δημοσιεύτηκε στις 27/01/2021),
το οποίο διαχειρίζεται από τους απογόνους του. Θεωρείται μια από τις εκατό παλαιότερες επιχειρήσεις του κόσμου.
Πριν ο Bekir Efendi πάει στην Μητρόπολη, πηγές ισχυρίζονται ότι το λουκούμι παραγόταν τον 14ο και 15ο αιώνα, με την κύρια διαφορά ότι χρησιμοποιούσαν μέλι και pekmez (ένα είδος μελάσας) αντί για ζάχαρη και το αλεύρι αντικατέστησε το άμυλο. (1) Επίσης υπάρχουν πηγές που υποδεικνύουν ότι ο πρόγονος του λουκουμιού προέρχεται από την Περσική Αυτοκρατορία των Σασσανιδών (224- 651). (2)
Με την ραγδαία φήμη των γλυκών τον 18ο αιώνα, η συνταγή για το λουκούμι έμεινε μυστική, όπου οδήγησε τους Ευρωπαίους να χρησιμοποιήσουν ζελατίνη η οποία δεν παρέχει το αποτέλεσμα που αναζητούσαν. Ο πρώτος ξένος που καταγράφηκε με μια εύστοχη συνταγή ήταν ο Φρίντριχ Ούνγκερ, ο αρχηγός ζαχαροπλάστης του Βασιλιά Όθωνα Α’, οποίος δημοσίευσε μια συνταγή το
1883. (3)”

Η κυρία Ντίνα Συκουτρή, μια από τις σύγχρονες λουκουμοποιούς της Σύρας με μακρά παράδοση από τον πατέρα της, όντας πρόσφυγας κι αυτός κατά το δεύτερο κύμα προσφύγων στη Σύρα μετά την καταστροφή της Σμύρνης το 1922, μας λέει τη δική της εκδοχή σε μια συνέντευξή της στο ψηφιακό περιοδικό “Greek Affair”

«Μπορεί η ονομασία να είναι τουρκική, όμως το λουκούμι είναι, καταπώς φαίνεται, ελληνικό. Η ιστορία δείχνει ότι και στην Κωνσταντινούπολη το παρήγαν Ελληνες, από τη Χίο. Στην πλειονότητά τους οι ζαχαροπλάστες στο Σαράι ήταν Χιώτες. Χρησιμοποιώντας τα υλικά του τόπου τους, τη ροδοζάχαρη (η Χίος έχει υπέροχα εκατόφυλλα τριαντάφυλλα, τα οποία ζύμωναν με ζάχαρη), το αμύγδαλο και τη μαστίχα που δεν υπάρχει πουθενά αλλού, έβγαλαν το ραχάτ λουκούμ, που πήρε την ονομασία από την
ξεκούραση, την ξάπλα των Πασάδων. Από τους Έλληνες μάθανε κι οι Τούρκοι κι έγιναν κι εκείνοι λουκουμοποιοί».

Τα βασικά υλικά της συνταγής για την παρασκευή του λουκουμιού είναι η ζάχαρη, το άμυλο, τα αρώματα όπως τα μυρωδάτα μαγιάτικα ροδοπέταλα και η ντόπια μαστίχα της Χίου, μαγικά ανακατεμένα σε μπακιρένιο καζάνι με… νερό.
Αυτό το τελευταίο και πιο συνηθισμένο συστατικό απ’ όλα τα άλλα είναι αυτό το οποίο, κατά γενική ομολογία, κάνει τη διαφορά στη γεύση του συριανού λουκουμιού έναντι των άλλων που υπάρχουν αλλού. Και πράγματι αν σκεφτεί κανείς ότι σ’ ένα νησί που είναι άγονο και χωρίς νερό, αυτό το
λίγο και υφάλμυρο από τις λιγοστές του πηγές , χάρισε την τόσο επιτυχημένη και μοναδική ταυτότητα στο προϊόν αυτό το οποίο πήρε πια τον τίτλο του ως Συριανό.

Με την παρασκευή του λουκουμιού στη Σύρα, μια ολόκληρη οικονομική δραστηριότητα ανέτειλε παράλληλα με την άνθιση της Ερμούπολης κάνοντας τη Σύρα γνωστή στα πέρατα της γης, από την Ευρώπη μέχρι και την Ιαπωνία όπου εξαγόταν. Λέγεται ότι ανάμεσα στην επώνυμη πελατεία του υπήρξε ο
Μεγάλος Ναπολέοντας, ο Άγγλος πρωθυπουργός Ουίνστον Τσώρτσιλ, τα Βασιλικά Ανάκτορα και οι πρεσβείες, αλλά και πολλά ακόμη βασιλικά σαλόνια της Ευρώπης. Η διεθνής και βασιλική πελατεία του αξίωνε συσκευασίες αναλόγως με την θέση που κατείχε το προϊόν. Για το λόγο αυτό και οι βιοτέχνες λουκουμοποιοί, κατά τον πρώτο καιρό των εξαγωγών τους, μέχρι να δημιουργηθεί και στη Σύρα υψηλής ποιότητας τυπογραφική δραστηριότητα, προμηθεύονταν υλικά για συσκευασίες και έφτιαχναν τις
πρωτότυπες χρυσοτυπίες (χρυσές βουλίτσες με το όνομά τους) των πολυτελών κουτιών τους από τη Γαλλία και την Αυστρία. Το πόσο μεγάλη σημασία είχε η συσκευασία φαινόταν από τα εξαιrεtικής
ποιότητας κασετίνες που σε κάποιες φορές θύμιζαν κοσμηματοθήκες.

Από μαρτυρίες γνωρίζουμε ότι η πρώτη “καζανιά” στη Σύρα μπήκε το 1832 ενώ από το Ιστορικό Αρχείο του Δήμου Ερμούπολης μαθαίνουμε ότι επίσημα καταγράφεται ως πρώτος ζαχαροποιός/λουκουμοποιός ο Γεώργιος Αρφάνης από την Έφεσσο. Πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού στην Ερμούπολη
εμφανίζεται το 1837, αυτή του Νικολάου Σταματελάκη, εκ Κωνσταντινουπόλεως, χιώτικης καταγωγής ενώ την χρονιά του 1870 κατά την απογραφή του Δήμου Ερμουπόλεως καταμετρώνται 55 επαγγελματίες που
σχετίζονται με αυτό το επάγγελμα δηλαδή λουκουμοποιοί και ζαχαροπλάστες.

Τα χρόνια περνούν κάνοντας το λουκούμι μέρος της ζωής των κατοίκων που τους συντροφεύει στους γάμους, στα πανηγύρια, στις βεγγέρες, στα μνημόσυνα αλλά ακόμα και σαν κολατσιό μέσα στο μαντήλι του εργάτη στην φάμπρικα ή στο γιαπί.
Παράλληλα, καταξιώθηκε σαν ένα δημοφιλές εξαγώγιμο προϊόν που έδωσε δουλειά σε μεγάλο αριθμό κατοίκων ακόμα και μετά την Μικρασιατική Καταστροφή το 1922, όπου και εμφανίστηκε τότε το δεύτερο κύμα προσφυγιάς, βρίσκοντας στον κλάδο αυτό εργασία και πολλοί άλλοι ακόμη που εκ των υστέρων εγκαταστάθηκαν στο νησί.

Σήμερα το Συριανό Λουκούμι αποτελεί το καμάρι του νησιού έχοντας κατακτήσει ήδη από το 2019 τη θέση του στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας. Γι’ αυτό, αν, ερχόμενοι στη Σύρα με το πλοίο της γραμμής, δείτε τους ασπροντυμένους λουκουμοπωλητές να ανεβαίνουν στο πλοίο με τα ψάθινα καλάθια τους γεμάτα με συριανά λουκούμια σας συνιστώ να μην αντισταθείτε, να τα αγοράσετε… θα σας αποζημιώσει η κάθε μπουκιά… πιστέψτε με…

Bibliography (dishesorigins)
(1) Ali Batu and Bilal Kırmacı, “Production of Turkish delight (lokum)”
in “Food Research International”, volume 42, issue 1, 2009.
(2) Deniz Gürsoy, “Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz”, 2013.
(3) Priscilla Mary Işın, “Sherbet and Spice: The Complete Story of
Turkish Sweets and Desserts”, 2013.