MA SYRA SI DOUCE

C’est pas vraiment possible pour quelqu’un qui a visité Syra de ne pas avoir goûté son dessert traditionnelle, ce qui est le plus inextricablement et indissociablement liée au début d’Hermoupolis et à son cours unique dans le temps, le célèbre et très connu dans le monde entier le loucoumi de Syra.

Dans son long voyage, il a traversé aux lieux et aux époques pour atteindre à Syra parmi toutes ces choses desquelles les réfugiés ont emportées avec amour et soin après la destruction des îles orientales grecques en 1822, comme un secret doux bien caché, comme un baume qui guérissait la douleur du déracinement. En effet, dès les premières années de leur installation dans leur nouveau lieu, ils allumaient leurs chaudrons dans leurs petites cours, répandant ces odeurs qui chassent les malheurs et les souffrances et adoucissent l’âme, et comme une partie précieuse de leurs souvenirs, le loucoumi est devenue la compagne de leur grandes joies, dans les fêtes mais aussi dans leurs peines.

Son origine est turque qui, comme son nom le trahit également, était à l’origine « rahatü’l-hulkum », où hulkum en arabe signifie « larynx » et voulait dire « indulgence du larynx » ou « bien pour la gorge », mais en interprétation libre nous dirions « un morceau délicieux », une « délicatesse  » et ainsi est mentionné jusqu’au 10ème siècle. Plus tard, par corruption du mot, il est devenu  » rahat-lokum ».

Sur le site en ligne « Dishes Origins », nous trouvons une version de la première apparition du loucoumi comme on le connait aujourd’hui.

« Le mérite d’avoir inventé le loucoumi revient à Bekir Efendi, qui est allé à Istanbul en 1777, d’Anatolie. La pâtisserie de Haci Bekir dans le quartier d’Eminon est toujours ouverte aujourd’hui (cet article a été publié le 27/01/2021) , qui est maintenent géré par ses descendants,il est considérée comme l’une des cent plus anciennes entreprises du monde. Avant que Bekir Efendi se rende à la métropole, des sources affirment que les loucoumis étaient produits dès les XIVe et XVe siècles, la principale différence étant que le miel et le pekmez (un type de mélasse) étaient utilisés à la place du sucre et que la farine remplaçait l’amidon(1). Il y a également des sources qui indiquent que l’ancêtre des loucoumis vient de l’Empire Perse des Sassanides (224-651)(2).Avec la popularité rapide des sucreries au XVIIIe siècle, la recette du loucoumi est restée secrète, ce qui a conduit les Européens à utiliser de la gélatine qui ne produisait pas l’effet qu’ils recherchaient. Le premier étranger à avoir enregistré une recette appropriée fut Friedrich Unger, chef pâtissier du Roi Otto Premier, qui en publia une en 1883(3).

Λουκούμι Polis Suite Πολυτελή διαμέρισμα στην Ερμούπολη της Σύρου

Mme Dina Sykoutris, l’une des fabricants contemporaires du loucoumi de Syra avec une longue tradition de son père, qui était également un réfugié lors de la deuxième vague de réfugiés à Syra après la destruction de Smyrne en 1922, nous raconte sa propre version dans un interview donné au magazine digital « Greek Affair »

« Le nom est peut-être turc, mais le loucoumi est, apparemment, grec. L’histoire montre qu’il était également produit à Constantinople par des Grecs de Chios. La majorité des confiseurs au Sarai (Palais) étaient de Chios. En utilisant les ingrédients de leur lieu, le sucre de rose (Chios a de merveilleuses roses à cent feuilles, qui ont été fermentées avec du sucre), des amandes et du mastic qu’on ne trouve nulle part ailleurs, ils ont produit le rahat loukum, qui a pris son nom de la détente, le repos permanant des Pashas turcs. Les Turcs confiseurs sont également été enseignés par des Grecs et ils sont ainsi devenus des fabricants des loucoumis ».

Les ingrédients de base de la recette pour la préparation du loucoumi sont le sucre, l’amidon, des arômes tels que la levure parfumée de pétales de rose et le mastic local de Chios, mélangés comme par magie dans un chaudron en cuivre avec… de l’eau. Ce dernier ingrédient, le plus commun parmis tous les autres c’ est ce qui, selon tous les témoignages, fait la différence dans le goût du loucoumi de Syra par rapport aux autres que l’on trouve ailleurs. En effet, si l’on considère que sur une île aride et sans eau, cette eau peu en quantité et saumâtre de ses rares sources, a donné une identité si réussie et unique à ce produit, alors il prends désormais légitimement son titre comme le « Loucoumi de Syra ».

Avec la préparation des loucoumis à Syra, toute une activité économique naquit, étant devenue parallèle à l’épanouissement d’Hermoupolis, faisant Syra connue jusqu’au bord du monde, en commençant tout d’abord par l’Europe et arrivant jusqu’au Japon où ils s’exportaient. Sa clientèle célèbre aurait inclus Napoléon le Grand, le Premier minister de Grand Bretagne Winston Churchill, les Palais Royaux et les ambassades, aussi bien de nombreux d’ autres salons royaux en Europe. Sa clientèle internationale et royale méritait un emballage selon la position occupée par le produit. Pour cette raison, les artisans fabricants des loucoumis, pendant la première période de leurs exportations,jusqu’à ce qu’une création d’activité d’impression de haute qualité apparaisse dans Syra, se procuraient des matériaux pour l’emballage de leurs boîtes luxueuses et réalisaient les premiers tirages dorées ( estampes dorées portant leur nom) de la France et de l’ Autriche. L’importance de l’emballage se voyait aux écrins d’une qualité exceptionnelle qui ressemblaient parfois à des écrins à bijoux.

D’après des témoignages, nous savons que le premier « chaudron » de Syra a été entré dans le feu en 1832, tandis que les Archives Historiques de la Municipalité d’Hermoupolis nous informent que Georgios Arfanis d’Ephèse est officiellement enregistré comme le premier conficeur de sucre/fabricant de loucoumi. Le premier sceau officiel d’un fabricant des loucoumis d’Hermoupolis apparaît en 1837, celui de Nikolaos Stamatelakis de Constantinople, d’origine de Chios, alors qu’en 1870, lors du recensement de la Commune d’Hermoupolis, on dénombre 55 professionnels en rapport à cette profession, c’est-à-dire des fabricants du loucoumi et d’autres confiseurs auusi.

Les années passent, faisant le loucoumi une partie de la vie des habitants, les accompagnant lors de mariages, de festivals, de fêtes, de commémorations, mais même comme collation dans le mouchoir d’un ouvrier d’usine ou d’un maçon avec du pain. En même temps, il a été reconnu comme un produit exportable populaire qui a donné du travail à un grand nombre de résidents même après la catastrophe de l’Asie mineure en 1922, où la deuxième vague de réfugiés est apparue, trouvant du travail dans cette industrie bien d’autres qui par la suite se sont installés sur l’Ile.

Aujourd’hui, le loucoumi de Syra est la fierté de l’île, ayant gagné sa place dans l’Index National du Patrimoine Culturel Immatériel de la Grèce depuis 2019. Donc,si vous, venant à Syra en paquebot, voyez les vendeurs itinérants dans leur uniforme blanche monter au bord du navire avec leurs paniers de paille remplis de loucoumis de Syra, je vous recommande de ne pas résister, achetez les … chaque bouchée vous récompensera … croyez-moi…

Elpis

Bibliographie (des origines)



  1. Ali Batu et Bilal Kırmacı, « Production of Turkish delight (lokum) » dans « Food Research International », volume 42, numéro 1, 2009.
  2. Deniz Gürsoy, « Tarihin süzgecinde tufta kültürümüz », 2013.
  3. Priscilla Mary Işın, « Sherbet et épices : l’histoire complète des sucreries et desserts turcs », 2013.